Sobre el arroz se han dicho muchas cosas: que hay que sellarlo antes de añadir el líquido, que el caldo no debe pasar los remaches de la paella y, sobre todo, que una vez se echa el arroz, no se puede tocar. Una idea grabada a fuego que ha hecho que más de uno se quede con el arroz crudo, por miedo a recolocar un grano mal caído. Edu Torres, uno de los mayores expertos arroceros de España y la persona al frente de Molino Roca, se ha propuesto romper esos mitos. Con décadas de experiencia entre calderos y variedades nobles del cereal, ha compartido en un vídeo junto a Guía Repsol varias claves que desafían el recetario tradicional. “Vamos a romper mitos con tips de toda la vida”, dice de entrada. El primero: no, el arroz no se sella. “No me gusta cerrar el poro. Yo hago el caldo y echo el arroz. Quiero que absorba desde el principio.” Y el segundo, el más polémico: sí se puede mover el arroz durante la cocción. “Podemos tocarlo todo lo que queramos, mientras no liguemos el almidón”, explica. El problema no está en moverlo, sino en removerlo como si fueran unas natillas. Ahí es cuando se empasta. Además, insiste en la importancia de la precisión: nueve partes de caldo por una de arroz, fuego muy fuerte durante 15 minutos y nada de improvisar. Medir, controlar y repetir. Ese es su método.

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Arroz al estilo Edu Torres: técnica, sabor y precisión

Paso a paso

1. Preparamos la base aromática Pelamos y picamos finamente el ajo, rallamos el tomate y cortamos el pimiento rojo en tiras delgadas.

2. Sofrito con precisión Calentamos el AOVE en una paellera o sartén baja (aprox. 35 cm de diámetro). Doramos ligeramente el ajo y, enseguida, añadimos el pimiento. Sofreímos 2-3 minutos.

3. Concentramos el sabor Incorporamos el tomate rallado y cocinamos hasta que reduzca bien. En este momento, si queremos, añadimos el azafrán o el pimentón dulce.

4. Medimos el caldo, sin improvisar Vertemos el caldo ya caliente, midiendo exactamente: nueve partes de caldo por cada parte de arroz. Ajustamos de sal si es necesario.

5. Calor al máximo Subimos el fuego al máximo y dejamos que el caldo rompa a hervir con fuerza.

6. Añadimos el arroz Repartimos el arroz uniformemente sobre el caldo hirviendo. Desde aquí, no se baja el fuego: 15 minutos exactos a máxima potencia.

7. ¿Mover o no mover? Durante la cocción, sí se puede mover el arroz, pero con cuidado. Solo si hace falta, y sin remover de forma continua. Según Edu Torres, el arroz puede tocarse mientras no liguemos el almidón.

8. Reposo, el paso silencioso Pasados los 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar 2-3 minutos. El arroz terminará de absorber el caldo y alcanzará su punto ideal.

9. A la mesa, sin prisas Servimos directamente en la paellera, para conservar el calor y la textura perfecta.

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¿El secreto? Precisión, buen producto y no tenerle miedo al arroz. Porque como dice Edu Torres: “sí se puede mover, pero hay que saber cómo hacerlo.”